Как правильно питаться? Идеологические войны

Витамины или цельные продукты? Жирные продукты или нежирные? Сахар или сахарозаменитель? Сможем ли мы когда-нибудь получить четкое представление о том, как правильно питаться?

История обработки пищи

История человечества – это, в немалой степени, история роста контроля над нашим существованием. Около 2 миллионов лет назад ранние предки человека начали обрабатывать пищу путем нарезки мяса, измельчения клубней и, возможно, приготовления пищи. Это позволило людям иметь меньшие зубы и челюсти, освободив место для более крупного мозга и предоставив больше возможностей для его растущих потребностей.

Около 10 000 лет назад люди начали выборочно разводить растения и животных в соответствии со своими предпочтениями, и рост производства продуктов питания помог им построить более крупные и сложные общества. Промышленная революция принесла большие успехи в консервировании и пастеризации продуктов питания, помогая кормить процветающие города едой издалека. В 20 веке мы использовали химию, чтобы изменить вкус пищи и предотвратить ее порчу, в то время как современная селекция и генная инженерия ускорили искусственный отбор, который люди начали тысячи лет назад. Появление людей, цивилизации и индустриализации было тесно связано с изменениями в пищевой промышленности.

После того, как современное производство резко снизило стоимость продуктов питания, наше внимание переключилось с добычи достаточного количества еды на правильное питание. За это время наука о питании родила подходы в направлении более здорового питания. Поскольку пища все больше становилась творением людей, а не природы, в аналитическом исследовании питания упускалось что-то, что делает пищу полезной для здоровья. Еда, этот неодушевленный предмет, с которым мы наиболее тесно связаны, бросает вызов не только тому, что мы думаем о здоровье человека, но и тому, как мы используем науку для понимания мира.

Популяризация витаминов

На рубеже 20-го века наука о питании внезапно стала важной частью нашего понимания здоровья человека. История о том, как люди избавились от цинги, теперь кажется очевидной. А в эпоху парусных кораблей люди месяцами ели консервы и часто заболевали этой болезнью, пока они не поняли, что употребление цитрусовых может предотвратить цингу.

В 1940 году только 9% американцев знали, почему витамины важны, а к середине 50-х годов 98%. Успех в области общественного здравоохранения и популяризация обогащенного хлеба помогли увидеть, что витамины — необходимый компонент здоровья человека, а пища — механизм их доставки. Теперь мы знаем, что бананы богаты калием, молоко — кальцием, а морковь — витамином А и, конечно, цитрусовые — витамином С. Ценность пищи можно рассчитать, измерив ее калорийность, и отразить на этикетке на стороне упаковки.

В 2010-х годах эта основанная на питательных веществах модель приблизилась к своей логической конечной точке. В 2012 году у трех выпускников колледжа, работавших над технологическим стартапом в Сан-Франциско, быстро закончилось финансирование. Один из них, программист по имени Роб Райнхарт, получил инсайт: он мог просто перестать покупать еду. «Нам нужны аминокислоты и липиды, а не само молоко», — подумал он. «Нам нужны углеводы, а не хлеб». Райнхарт провел небольшое исследование и составил список из 35 необходимых нутриентов — список витаминов, которые Фанк и Хопкинс составляли около 100 лет назад. Он смешал порошки с водой, стал употреблять смесь вместо обычной еды и был безмерно доволен результатом. «Не беспокоиться о еде — это фантастика», — написал он в своем блоге. «Я экономлю время и сотни долларов в месяц. Я чувствую себя освобожденным от огромного количества повторяющейся рутинной работы».

Гурманы, которые не были заинтересованы в нарушении своих привычек или не желавшие экономить время, вопили от безвкусного посягательства инженеров на одну из великих радостей жизни. Новые компании по производству порошковых продуктов также подверглись критике со стороны группы, которая, как они могли ожидать, оказаться на их стороне — диетологов.

Эссенциализм и нутриционизм. Как правильно питаться?

По словам профессора политики в области пищевых продуктов Мельбурнского университета Дьёрджи Скриниса, есть веская причина того, что наука о питании не может решить эту проблему. В 1980-х Скринис начал подвергать сомнению современную тенденцию уменьшения жирности пищевых продуктов. Вместо этого он принял идею цельных продуктов, начал готовить больше еды с нуля и, в конце концов, стал энтузиастом хлеба и выпекал его на закваске из сочетаний цельных и проросших зерен.

Скринис утверждает, что наука о питании находится под влиянием идеологии, которую он назвал «нутриционизм», парадигмы питания, которая делает ряд ошибочных предположений. Она сводит продукты к количеству питательных веществ, вырывает полезные ингредиенты из контекста диеты и образа жизни, предполагает, что биомаркеры, такие как индекс массы тела, являются точными показателями здоровья, переоценивает понимание учеными взаимосвязи между питательными веществами и здоровьем, и вторит заявлениям корпораций о том, что питательные вещества, которые они добавляют в сильно переработанную пищу, делают ее здоровой.

Эти ошибки приводят нас к пище, которая обрабатывается для оптимизации вкусовых качеств, удобства и профиля питательных веществ, отвлекая нас от цельных продуктов, которые, по словам Скриниса, мы должны есть. Он говорит, что история маргарина дает представление об опасностях нутриционизма.

Сначала маргарин был принят как более дешевая альтернатива сливочному маслу, а затем продвигался как здоровая пища, когда насыщенные жиры стали проблемой — подвергся критике как злодей, пронизанный транс-жирами. А недавно маргарин был переработан без транс-жиров с использованием новых процессов, таких как переэтерификация. Согласно нынешним тенденциям диетологии, благодаря этому маргарин стал лучше выглядеть, но это еще один вид ультрапереработки, которая, вероятно, снизит качество продукта. Скринис, как эссенциалист, утверждает, что исследования в области питания все чаще показывают, что современная переработка сама по себе делает пищу нездоровой.

Рекомендации и реальность

Большинство из нас несут в себе обе идеологии: эссенциализма и нутриционизма, которые тянут нас в разные стороны, усложняя принятие решений о том, как питаться. Многие государственные учреждения здравоохранения дают точные рекомендации, основанные на столетних исследованиях, относительно количества каждого питательного вещества, которое нам необходимо для поддержания нашего здоровья.

Они также настаивают на том, что цельные продукты, особенно фрукты и овощи, — лучший способ получить эти питательные вещества. Но если вы принимаете рекомендации по питательным веществам, почему предполагается, что цельные продукты — лучший способ получить эти питательные вещества, чем, скажем, порошкообразная смесь, которая объективно превосходит с точки зрения стоимости, удобства и выбросов парниковых газов? Более того, порошковые смеси позволяют людям точно знать, что они едят.

Такое рефлексивное предпочтение натуральной пище иногда может скрыть от нас научные выводы. Несмотря на то, что накапливаются исследования, указывающие, например, на чрезмерное потребление сахара как на особую проблему современного питания, большинство организаций по питанию отказываются одобрять искусственные подсластители как способ снизить потребление сахара.

«Я потратила много времени на искусственные подсластители и не могу найти никаких убедительных доказательств того, что что-то не так с их включением в свой рацион», — говорит Тамар Хаспел, обозреватель Washington Post , пишущая о питании более 20 лет. Она утверждает, что есть некоторые доказательства того, что низкокалорийные сахарозаменители помогают некоторым людям похудеть, но вы не услышите этого от организаций питания, которые постоянно сводят к минимуму положительные моменты, уделяя внимание потенциальным недостаткам.

Еда и ценности

Наши аргументы в пользу еды настолько поляризованы, потому что они свидятся к нашим ценностям. Наш выбор того, что мы вкладываем внутрь себя физически, представляет то, что мы хотим внутри себя духовно.

Нутриционизм и эссенциализм позволяют понять, что делает пищу полезной для здоровья. Но непредвзятый взгляд на доказательства показывает, что на многие из самых горячо обсуждаемых вопросов о питании невозможно ответить с помощью, имеющейся у нас информации. Если мы выделим питательные вещества и съедим их в другой форме, чем они поступают естественным образом, как они повлияют на нас? Можно ли приготовить смеси, которые по своей полезности могут приблизиться к натуральным цельным продуктам или даже превзойти их?

Вне такого эксперимента, как неповторимое исследование младенцев Дэвисом, мы не можем точно знать и контролировать, что люди едят в течение длительного времени, — и даже этот проект никогда не приближался к раскрытию болезней, которые убивают миллионы стариков.

Человеческий организм так удивителен отчасти потому, что он так изменчив и податлив. Организмы разных людей работают по-разному из-за разнообразия генов, поведения и окружающей среды. Пища, которую мы едим сегодня, изменит то, как наше тело будет работать завтра, сделав вчерашние рекомендации устаревшими. Слишком много переменных и слишком мало способов их контролировать.

Если цинга годами не поддавалась правильному объяснению, мы можем представить, насколько сложно будет полностью понять, как еда связана с гораздо более сложными болезнями, такими как рак, болезни сердца и депрессия.

Но у этого разочарования есть обратная сторона. Возможно, причина того, что еду так сложно оптимизировать, в том, что не существует оптимальной диеты. Мы чрезвычайно гибкие всеядные животные, которые могут вести здоровый образ жизни на разнообразных диетах, как наши предки-охотники-собиратели или современные люди, заполняющие тележки для покупок в глобальных супермаркетах. Но мы также можем жить на специализированных диетах, как инуиты, которые в основном ели небольшую часть арктических продуктов или фермеры, которые не ели почти ничего, кроме выращенных ими зерен.

Аарон Кэрролл, врач из Индианы утверждает, что люди тратят слишком много времени, беспокоясь о том, что едят не то, что нужно. «Опасность ошибки в питании слишком мала, но, сам поиск истины доставляет вам удовольствие, это, вероятно, перевешивает недостатки», — сказал он в 2018 году. И добавил:«Многие из наших дискуссий о еде слишком морализованны и наводят страх. Еда — не яд, она нас не убивает».

Еда — это поле распространения таких идеологий, как диетология и эссенциализм для реализации глубоко укоренившихся желаний, таких как связь с природой и создание лучшего будущего. Мы так страстно спорим о еде, потому что мы ищем не только здоровье — мы ищем смысл. Если еда помогает в поиске смысла нашей жизни — это лучшее на что можно надеяться в этом вопросе.

источник